珠海科技學(xué)院2025年普通專升本招生入學(xué)考試《食品質(zhì)量與安全 》專業(yè)考試大綱

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珠?？萍紝W(xué)院2025年普通專升本招生入學(xué)考試《食品質(zhì)量與安全 》專業(yè)考試大綱

考試科目名稱：食品安全與衛(wèi)生學(xué)

一、考試的內(nèi)容、要求和目的

1、考試內(nèi)容：

第一章 緒論

（一）學(xué)習(xí)目的與要求

1、掌握食品安全和食品衛(wèi)生的概念、特點(diǎn)與研究范圍。

2、熟悉食品安全與衛(wèi)生的主要問題及挑戰(zhàn)。

3、了解食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景。

（二）考核知識(shí)點(diǎn)

1、識(shí)記：食品衛(wèi)生、食品安全、食品質(zhì)量等概念；食品安全與衛(wèi)生的研究內(nèi)容。

2、理解：食品安全與衛(wèi)生學(xué)的聯(lián)系；食品安全、衛(wèi)生學(xué)與食品質(zhì)量的區(qū)別；食品衛(wèi)生與安全研究現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)；食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展前景與方向。

3、應(yīng)用：食品安全的應(yīng)用范圍；食品衛(wèi)生的應(yīng)用范圍；食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展與食品科學(xué)發(fā)展的關(guān)系。

第二章 食源性疾病

（一）學(xué)習(xí)目的與要求

1、掌握食源性疾病與食物中毒的概念；食物中毒分類及特點(diǎn)。

2、熟悉食物中毒的判定和現(xiàn)場調(diào)查處理程序和方法；食物過敏防治措施。

3、了解各種各類食源性疾病的特點(diǎn)。

（二）考核知識(shí)點(diǎn)

1、識(shí)記：食源性疾病、食物中毒、食物過敏的概念；食物中毒的分類及流行病學(xué)特點(diǎn)。

2、理解：食物過敏的分類及特點(diǎn)。食物中毒的判定、處理總則

3、應(yīng)用：食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查處理；食物過敏的診斷和防治措施。

第三章 生物性危害

（一）學(xué)習(xí)目的與要求

1、掌握食品生物性污染的種類；各種常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害；細(xì)菌性食物中毒的概念、流行病學(xué)特點(diǎn)、診斷和預(yù)防措施；真菌及真菌毒素對(duì)食品的污染。

2、熟悉產(chǎn)毒真菌的種類；常見致病性病毒的危害；常見食源性寄生蟲病的診斷和防治。

3、了解常見感染性細(xì)菌所致疾病的預(yù)防和防控措施。

（二）考核知識(shí)點(diǎn)

1、識(shí)記：食品腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、細(xì)菌菌相、菌落、菌落總數(shù)和大腸桿菌的概念；食品生物性污染的種類；各種常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害；食品腐敗變質(zhì)的原因、預(yù)防和控制措施；食品細(xì)菌污染指標(biāo)、菌落總數(shù)和大腸桿菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義；細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)；細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制；沙門氏菌食物中毒的食物種類、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施；副溶血性弧菌食物中毒的地區(qū)分布、中毒食物種類、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施；金黃色葡萄球菌食物中毒的中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施；蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食物種類、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施；肉毒梭菌食物中毒的食物種類、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施；霉菌及霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義；黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)、來源、毒性作用、易受污染的食品、預(yù)防措施；霉變甘蔗中毒的毒素、預(yù)防措施。

2、理解：細(xì)菌性食源性傳染?。恢虏⌒圆《炯捌湮：?；食源性寄生蟲及其危害。

3、應(yīng)用：細(xì)菌性食物中毒的診斷、預(yù)防和處理；真菌性食物中毒的診斷、預(yù)防和處理。

第四章 化學(xué)性危害

（一）學(xué)習(xí)目的與要求

1、掌握食品化學(xué)性污染的主要污染物、中毒機(jī)制及預(yù)防措施。

2、熟悉食品接觸材料及制品的污染，動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)。

3、了解食品中主要化學(xué)污染物的種類和來源。

（二）考核知識(shí)點(diǎn)

1、識(shí)記：農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留、獸藥、獸藥殘留、食品添加劑及其功能類別的基本概念；農(nóng)藥殘留的危害；有機(jī)氯農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)、允許限量；有機(jī)磷農(nóng)藥的中毒機(jī)制、中毒原因、預(yù)防措施；氨基甲酸酯農(nóng)藥的中毒機(jī)制；擬除蟲菊酯農(nóng)藥的中毒機(jī)制；獸藥殘留的危害；食品添加劑的使用原則；汞、鉛、砷的毒性；N-亞硝基化合物的前體物、毒性；多環(huán)芳烴化合物（苯并芘）的毒性；雜環(huán)胺類化合物毒性、食物來源；食品中氯丙醇的來源；丙烯酰胺的膳食來源；食品接觸用塑料材料及制品的主要衛(wèi)生問題；食品接觸用紙制品的主要衛(wèi)生問題；苦杏仁含有的有毒成分；毒蕈中毒的原因、預(yù)防措施；發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分；鮮黃花菜含有的有毒成分；河豚魚的有毒成分、中毒機(jī)制；引起的組胺中毒的魚類品種、中毒機(jī)制；有毒貝類的有毒成分。

2、理解：農(nóng)藥的分類、控制措施；獸藥殘留的分類、來源；食品添加劑的分類、衛(wèi)生管理；有毒重金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素、預(yù)防措施；N-亞硝基化合物的分類、理化性質(zhì)、來源、控制措施；多環(huán)芳烴化合物（苯并芘）的理化性質(zhì)、來源、控制措施；雜環(huán)胺類化合物的理化性質(zhì)、預(yù)防措施；二噁英的理化性質(zhì)、毒性、來源、控制措施；氯丙醇的理化性質(zhì)、毒性、控制措施；丙烯酰胺的理化性質(zhì)、毒性、預(yù)防措施；食品接觸用橡膠材料及其制品的衛(wèi)生問題；食品接觸用涂料及涂層的衛(wèi)生問題；食品接觸用金屬材料及制品的衛(wèi)生問題；動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)的種類。

3、應(yīng)用：化學(xué)性食物中毒的診斷、預(yù)防和處理。

第五章物理性危害

（一）學(xué)習(xí)目的與要求

1、掌握各類物理性危害污染食品和所致疾病的預(yù)防和控制措施。

2、熟悉一些食品生產(chǎn)過程中對(duì)雜物污染的預(yù)防方法

3、了解食品中主要物理污染物的種類和來源

（二）考核知識(shí)點(diǎn)

1、識(shí)記：摻假摻雜、食品的放射性污染的概念；食品雜物污染對(duì)人體的主要危害；食品雜物的主要污染途徑；食品的放射性污染對(duì)人體的危害。

2、理解：雜物的種類、預(yù)防措施；一些食品生產(chǎn)過程中對(duì)雜物污染的預(yù)防方法；放射性核素及其輻射；食品中放射性物質(zhì)的來源；放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑；控制食品放射性污染的措施。

3、應(yīng)用：食品的雜物污染及預(yù)防；食品放射性污染及其預(yù)防。

第六章 各類食品的衛(wèi)生及管理

（一）學(xué)習(xí)目的與要求

1、掌握植物性食品、動(dòng)物性食品、主要加工食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品的主要衛(wèi)生問題。

2、熟悉各類食品的衛(wèi)生要求。

3、了解各類食品原料及食品的管理措施。

（二）考核知識(shí)點(diǎn)

1、識(shí)記：僵直、自溶、后熟、腐敗、油脂酸敗、酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、丙二醛、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念；糧豆的主要衛(wèi)生問題、衛(wèi)生管理；糧谷、豆類的安全水分含量；蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題、衛(wèi)生管理；宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)的過程，肉類的主要衛(wèi)生問題；禽肉的衛(wèi)生問題；禽蛋的衛(wèi)生問題；水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題；生乳的衛(wèi)生問題；油脂精煉的過程；食用油脂的主要衛(wèi)生問題、衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)；油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)；飲料酒的衛(wèi)生問題；保健食品的特點(diǎn)；轉(zhuǎn)基因食品的分類、主要食品安全問題；加工和實(shí)驗(yàn)用的輻照源；國際原子能機(jī)構(gòu)規(guī)定的食品輻照滅菌劑量；無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的標(biāo)識(shí)；

2、理解：糧豆其制品的衛(wèi)生管理；肉品品質(zhì)的分類；鮮（凍）畜肉及肉制品的質(zhì)量安全管理；肉類及其制品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理；禽肉的衛(wèi)生管理；鮮蛋的衛(wèi)生管理，蛋制品的質(zhì)量安全管理；水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理；乳的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過程的管理；病畜乳的處理；乳及乳制品的衛(wèi)生要求；食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)、衛(wèi)生管理；飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類；飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求；罐頭食品的衛(wèi)生及其管理；冷飲食品的衛(wèi)生及其管理；保健食品的監(jiān)督管理；轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)、檢測(cè)、管理；輻照食品的安全問題，輻照對(duì)常見食品營養(yǎng)成分的影響，輻照食品的管理；調(diào)味品、糕點(diǎn)、面包類、糖果、方便食品、微波食品的衛(wèi)生及其管理

3、應(yīng)用：各類食品原料及食品的衛(wèi)生及管理措施。

第七章 食品安全監(jiān)督管理

無

第八章 食品安全性評(píng)價(jià)

無

2、考試的要求和目的

食品安全衛(wèi)生學(xué)是全國高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課程，是一門研究食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué)。食品安全衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用分析化學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)制，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以及為制定食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要求學(xué)生掌握食品安全與衛(wèi)生的基本知識(shí)、基本理論與基本技能，能夠?qū)Ω黝愂称沸l(wèi)生問題進(jìn)行預(yù)防控制和監(jiān)測(cè)管理。

考生應(yīng)了解食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和產(chǎn)品銷售與消費(fèi)整個(gè)過程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，食物中及其預(yù)防、控制和管理，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題。

二、考試的形式和結(jié)構(gòu)

1、考核形式：閉卷

2、考試時(shí)間：150分鐘

3、試卷題型：名詞解釋、單項(xiàng)選擇題、填空題、簡答題、論述題。

4、對(duì)考試輔助工具的要求：攜帶鋼筆、圓珠筆或中性筆，禁止攜帶計(jì)算器。

三、教材及教學(xué)參考書

教材：《食品安全與衛(wèi)生學(xué)（第二版）》，黃玥，白晨，中國輕工業(yè)出版社，2022年，ISBN：9787518438839

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