水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對(duì)比關(guān)系，水活度值范圍在0(絕對(duì)干燥)和1（100%相對(duì)濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值，是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲(chǔ)環(huán)境（T / RH），絕對(duì)壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

?微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）

?化學(xué)穩(wěn)定性

?蛋白質(zhì)和維生素含量

?顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

?穩(wěn)定性和耐久度

?存儲(chǔ)和包裝

?溶解性和質(zhì)地