高綱1176江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱

03284　　食品原料學(xué)　　　　　　　　　　　　　　　江南大學(xué)編

江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會辦公室

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

食品原料學(xué)課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門必修基礎(chǔ)課。是建立在基礎(chǔ)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)上的一門綜合性的學(xué)科。通過課堂教學(xué)，使學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品原料的種類、性質(zhì)、特點(diǎn)和利用方法等。適當(dāng)介紹世界食品原料的研究進(jìn)展，以拓展學(xué)生的知識面。有關(guān)食品原料學(xué)的理論和技能是食品專業(yè)本科生必須掌握的知識，所有食品工廠、有關(guān)大專院校在進(jìn)行食品科學(xué)和工藝方面的研究時(shí)經(jīng)常需要了解食品品種的生物學(xué)特性、植物形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分以及在貯藏加工中的生化變化規(guī)律；消費(fèi)者、食品科技人員、農(nóng)產(chǎn)品資源開發(fā)研究人員以及餐飲業(yè)烹調(diào)技師均要求了解食品原料特性，以保持原料的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。食品原料學(xué)也可稱為食品資源利用學(xué)，是食品科學(xué)的重要基礎(chǔ)。本教材從食品加工和食品食用品質(zhì)角度出發(fā)，對各種食品原料的種類、性質(zhì)、特點(diǎn)和利用方法等進(jìn)行系統(tǒng)的介紹；對各種食品原料從它的生產(chǎn)流通情況、基本屬性(理化、生化、營養(yǎng)特征)和加工利用特性進(jìn)行了論述。其目的是：通過對食品原料知識的正確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)，能夠掌握食品原料學(xué)的基本知識和基本理論和基本實(shí)驗(yàn)技能，重點(diǎn)理解并掌握各類食品原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和加工的差異，了解食品原料和開發(fā)新型食品相關(guān)的問題。通過本課程的學(xué)習(xí)為深入學(xué)習(xí)專業(yè)課程奠定理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。

（二）本課程的基本要求

本課程選用李里特主編的《食品原料學(xué)》教材（中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年），全書分九章，教材篇幅適中，通過學(xué)習(xí)考生應(yīng)掌握以下的內(nèi)容。1. 了解食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點(diǎn)，食品原料學(xué)的發(fā)展史以及食品原料學(xué)研究的內(nèi)容；2. 了解糧谷類原料的類型及銷售特點(diǎn)，掌握糧谷類食品原料的營養(yǎng)及營養(yǎng)素分布特點(diǎn)，理解生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系；3. 了解食品類油脂、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)，掌握食用油脂的性狀與成分，營養(yǎng)及生理功能；4. 了解果蔬資源的特性、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通特點(diǎn)，掌握果蔬產(chǎn)品的主要成份、特點(diǎn)以及與加工的適用性；5. 了解畜產(chǎn)食品的概念及肉、蛋、乳的發(fā)展概況，掌握肉、蛋、乳品的品種、形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀及常規(guī)檢驗(yàn)；6. 了解水產(chǎn)資源特性，常見水產(chǎn)品的加工利用以及不同種類的特點(diǎn)，掌握魚體的化學(xué)組成及貯存過程中變化；7. 了解香辛料的歷史、種類，掌握不同類型香辛料的特點(diǎn)及應(yīng)用；8. 了解嗜好飲料的加工方法，以及功能因子的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生物學(xué)活性；9. 了解食品添加劑的定義、分類、功能。學(xué)生對食品原料學(xué)的研究進(jìn)展和最新發(fā)展動態(tài)有一定的了解。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

本課程先修課程有基礎(chǔ)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)。

（四）說明

大綱中打有“*”號的部分學(xué)生可以自行掌握。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章 緒論

（一）課程內(nèi)容

了解食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點(diǎn)，食品原料學(xué)的發(fā)展史以及食品原料學(xué)研究的內(nèi)容；掌握食品原料的分類，食品原料的基礎(chǔ)知識，食品原料的供需利用及開發(fā)。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 食品原料學(xué)概述（1）食品原料學(xué)研究的對象 （2）食品原料的分類（3）食品原料學(xué)研究的內(nèi)容 （4）食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科的相互滲透和交叉2. 食品原料學(xué)的發(fā)展與研究方法（1）食品原料學(xué)發(fā)展史 （2）食品原料基礎(chǔ)（3）食品原料的供需利用及開發(fā)

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 基本概念：食品原料學(xué)、三群分類法、四群分類法、農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)食品2. 食品原料的分類，包括按生產(chǎn)方式、按食品營養(yǎng)特點(diǎn)分以及按使用目的分類方法3. 食品原料的發(fā)展史4. 食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)4. 食品原料的供需利用與開發(fā)現(xiàn)狀（教學(xué)重點(diǎn)是使學(xué)生了解食品原料學(xué)的重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品原料學(xué)在食品科學(xué)中的地位，以及各門學(xué)科的相互滲透、技術(shù)方法的創(chuàng)新對食品原料學(xué)發(fā)展的重要性；了解食品原料的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般構(gòu)成和分類，理解學(xué)習(xí)食品原料學(xué)應(yīng)該注意的事項(xiàng)。）

第二章 糧谷原料

（一）課程內(nèi)容

通過本章的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握了解大米、小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、大豆、馬鈴薯和甘薯等糧谷類原料的類型及銷售特點(diǎn)，掌握糧谷類食品原料的營養(yǎng)及營養(yǎng)素分布特點(diǎn)，理解生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 概論（1） 谷類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 二、豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通2. 大米（1）大米與水稻 （2）生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 （3）谷粒的形態(tài)和性狀（4）稻米的品質(zhì)評價(jià) （5）稻米的貯藏與品質(zhì)管理 （6）大米的利用3. 小麥與小麥粉（1）小麥的概述 （2）生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 （3）性狀與成分（4）小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) （5）小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理 （6）小麥的利用*4. 其他麥類（1） 大麥 （2）燕麥 （3） 黑麥5. 玉米（1）玉米的起源和歷史 （2） 生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（3）類型、性狀與成分 （4）品質(zhì)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)（5）儲藏和品質(zhì)管理 （6）玉米的利用6. 大豆（1）大豆的栽培史與分類 （2）生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（3）性狀與成分 （4）大豆及大豆蛋白制品的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（5）大豆的貯藏 （6）大豆的利用7. 馬鈴薯（1）馬鈴薯的栽培史與分類 （2）生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（3）性狀與成分 （4）品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（5）貯藏與品質(zhì)管理 （6）利用*8. 甘薯（1）栽培與植物分類 （2）生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（3）性狀與成分 （4）品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（5）貯藏與品質(zhì)管理 （6）利用

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 谷類的特點(diǎn)及生產(chǎn)形式；2. 大米與水稻的基本分類，掌握稻谷籽粒的形態(tài)、性狀以及稻米的品質(zhì)評價(jià)的方法，稻米的貯藏與品質(zhì)管理，大米利用；3. 小麥的基本生產(chǎn)及小麥粉消費(fèi)和流通情況情況，掌握小麥及小麥粉性狀與成分、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理、小麥的利用；4. 大麥、燕麥、黑麥的基本情況和特殊價(jià)值；5. 玉米類型、性狀與成份、品質(zhì)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)、儲藏和品質(zhì)管理及利用；6. 大豆分類、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通特點(diǎn)，掌握大豆性狀與成分、大豆及大豆蛋白制品的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、大豆的貯藏、大豆的利用；7. 馬鈴薯生產(chǎn)、消費(fèi)和流通、性狀與成份，馬鈴薯品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、貯藏與品質(zhì)管理及利用；8. 掌握甘薯性狀與成份、品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、貯藏與品質(zhì)管理及利用。（重點(diǎn)是糧谷類食品原料的營養(yǎng)及營養(yǎng)素分布特點(diǎn)，理解生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系。）

第三章 油脂原料

（一）課程內(nèi)容

了解食品類油脂、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)，理解食用油脂的分類，掌握食用油脂的性狀與成分，營養(yǎng)及生理功能，掌握油脂的合理保藏。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 概論（1）食品類的油脂 （2）食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)（3）食用油脂的分類2. 各類油脂及原料（1）天然油脂 （2）加工油脂3. 食用油脂的性狀與成分（1） 化學(xué)特性 （2）物理特性4. 油脂的營養(yǎng)及生理功能（1）脂肪合理攝取量 （2）膽固醇 （3）亞油酸（4）ω3型脂肪酸 （5）γ—亞麻酸 （6）芥酸（7）反式脂肪酸 （8）維生素E （9）共軛亞油酸5. 油脂的保藏

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 食用油脂的主要類型，消費(fèi)和流通特點(diǎn)；2. 常見食用油脂的性狀、成份、營養(yǎng)特點(diǎn)；3. 食用油脂原料的生理功能及加工應(yīng)用（重點(diǎn)是食用油脂原料的性狀、生理功能及加工利用。）

第四章 園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用

（一）課程內(nèi)容

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解果蔬資源的特性、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通特點(diǎn)；掌握果蔬產(chǎn)品的主要成份、特點(diǎn)及用途；理解果蔬類原料的加工適用性。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 概述（1）果蔬資源的特性 （2）果蔬原料的加工2. 蔬菜類（1）蔬菜類產(chǎn)品的特點(diǎn) （2）各種常見的蔬菜 （3）薯芋類蔬菜（4）新品種蔬菜 （5）山野菜 （6）食用茵類3. 水果類（1）水果類食品 （2）蘋果和梨 （3）柑橘類（4）核果類 （5）葡萄 （6）香蕉與菠蘿*（7）柿與棗 *（8）核桃和板栗

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1.果蔬資源特點(diǎn)和營養(yǎng)特點(diǎn)；2.果蔬原料的化學(xué)成分。3.果蔬分類與性狀；4.果蔬的感官物質(zhì)和香氣成分；5.果蔬加工產(chǎn)品。難點(diǎn)：果蔬品種、成熟度、化學(xué)成分等特性與加工的關(guān)系。（重點(diǎn)是掌握果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)以及果蔬品種、成熟度、化學(xué)成分等特性與加工的關(guān)系。）

第五章 畜產(chǎn)食品

（一）課程內(nèi)容

通過本章的教學(xué)，使學(xué)生了解畜產(chǎn)食品的概念及肉、蛋、乳的發(fā)展概況；掌握肉、蛋、乳品的品種、形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀及常規(guī)檢驗(yàn)；理解畜禽加工應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 概論（1）畜產(chǎn)食品的概念和意義 （2）肉品生產(chǎn)的發(fā)展（3）乳業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展 （4）蛋品生產(chǎn)的發(fā)展2. 肉品原料（1） 肉用畜禽的品種 （2）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀（3）肉品在宰后和保藏過程中的變化 （4）肉的食品價(jià)值評價(jià)與常規(guī)檢驗(yàn)3. 乳品（1）乳用畜的品種 （2）乳的類型及理化性質(zhì)（3）原料乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)4. 蛋品原料（1）蛋禽品種介紹 （2）蛋的形成和影響產(chǎn)蛋性能的因素（3）禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價(jià)值 （4）禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1．畜產(chǎn)食品的概念和意義、生產(chǎn)的發(fā)展；2. 肉用及乳用畜禽的品種，掌握肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀，肉品在宰后和保藏過程中的變化以及肉的食品價(jià)值評價(jià)與常規(guī)檢驗(yàn)；3. 乳的類型及理化性質(zhì)、原料乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)；4. 蛋的形成和影響產(chǎn)蛋性能的因素，掌握禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價(jià)值以及禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定方法。（重點(diǎn)掌握肉、蛋、乳品的品種、形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀及常規(guī)檢驗(yàn)；理解畜禽加工應(yīng)用。）

第六章 水產(chǎn)品

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解魚、蝦蟹、軟體動物以及藻類等水產(chǎn)資源特性，常見水產(chǎn)品的加工利用以及不同種類的特點(diǎn)；掌握魚體的化學(xué)組成及貯存過程中變化。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 概論（1）水產(chǎn)資源及其特性 （2）水產(chǎn)品的加工和利用2. 魚類（1）魚類產(chǎn)品的特點(diǎn) （2）各種常見魚類*3. 蝦蟹類（1）蝦蟹類食品的特點(diǎn) （2）各種常見蝦蟹類*4. 其他類 （1）概況 （2）軟體動物類 （3）藻類

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1.水產(chǎn)資源及其特性、水產(chǎn)品的加工和利用；2.常見水產(chǎn)品特點(diǎn)，掌握魚類產(chǎn)品的理化及微生物變化特點(diǎn)及應(yīng)用。（重點(diǎn)掌握魚體的化學(xué)組成及貯存過程中變化。）

第七章 香辛料與調(diào)味品

（一）課程內(nèi)容

通過本章的學(xué)習(xí)，了解辣椒、花椒、胡椒、八角茴香、茴香、丁香等香辛料的歷史、種類，掌握不同類型香辛料的特點(diǎn)及應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 香辛料（1）概述 （2）各種香辛料簡介2. 調(diào)味料（1）概述 （2）天然調(diào)味料（3）化學(xué)調(diào)味料 （4）復(fù)合調(diào)味料

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1、 概念：香辛料、乳化香辛料、吸附型香辛料、被膜粉末型香辛料、微膠囊型香辛料2、 香辛料的性質(zhì)和功能3、 香辛料的分類和利用形態(tài)。4、天然調(diào)味料的制備方法與特點(diǎn)。5、工業(yè)生產(chǎn)谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉的方法。6、復(fù)合調(diào)味料的品種。（重點(diǎn)放在掌握不同類型香辛料的特點(diǎn)及應(yīng)用）

第八章 嗜好食品

（一）課程內(nèi)容

通過課堂教學(xué)，使學(xué)生明確茶、咖啡和可可等嗜好飲料的加工方法，以及活性多糖類、功能性低聚和活性蛋白和功能肽等功能食品的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生物學(xué)活性。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 嗜好飲料（1）茶 （2）咖啡 （3）可可（4）碳酸飲料與果汁飲料 （5）飲料酒2. 功能食品（1）功能食品概述 （2）活性多糖類保健食品原料（3）功能性低聚糖 （4）活性蛋白和功能肽（5）黃酮類化合物 （6）乳酸菌（7）細(xì)菌素 *（8）保健食品與食品基料及其功能因子的關(guān)系

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 概念：茶飲料、速溶茶、可可脂、碳酸飲料、果汁飲料、飲料酒、功能食品、膳食纖維2. 茶的種類3. 茶葉主要成分及功能性作用4. 茶飲料的類型5. 商品咖啡豆的加工方法6. 咖啡的主要成分及作用7. 咖啡飲料的加工方法8. 可可豆的初加工方法9. 碳酸飲料的種類與作用10.酒的分類11. 殼聚糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生物學(xué)活性12. 功能性低聚糖的基本特點(diǎn)與主要品種13. 黃酮類化合物的生物學(xué)活性14. 乳酸菌及其制劑的主要保健功能（重點(diǎn)了解嗜好飲料的加工方法，掌握各種功能食品的生物學(xué)活性）

第九章 食品添加劑

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等食品添加劑的定義、分類、功能，尤其是防腐劑、抗氧化劑、著色劑的分類與功能。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 概論（1）食品添加劑定義 （2）食品添加劑的由來與現(xiàn)狀（3）食品添加劑的功能 （4）食品添加劑的分類2. 食品添加劑的使用方法與法規(guī)（1）使用食品添加劑的原則 *（2）食品添加劑的使用與法規(guī)（3）主要食品添加劑簡介

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1、概念：食品添加劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑、乳化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑2、食品添加劑的功能。3、食品添加劑的分類4、使用食品添加劑的原則5、抗氧化劑的作用原理（重點(diǎn)了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑的分類與功能）

三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

（一）幾點(diǎn)說明在大綱的考核要求中，提出了“學(xué)習(xí)要求”、“考核知識點(diǎn)和考核要求”以及重點(diǎn)掌握的要求，它們的含義是：1、學(xué)習(xí)要求：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。2、考核知識點(diǎn)和考核要求：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、重點(diǎn)掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點(diǎn)。（二）自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識和記憶性知識并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對各知識點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點(diǎn)。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（三）對社會助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點(diǎn)。2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識點(diǎn)的考核要求。3、對應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。（四）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項(xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。4、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。附錄 題型舉例一、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。1. 當(dāng)果蔬類原料切開后清洗時(shí)，下列色素類物質(zhì)損失最多的是（C）。A. 葉綠素 B. 類胡蘿卜素 C. 花青素 D. 番茄紅素二、 填空題（每空 1分，共10分）請?jiān)诿啃☆}的空格處填上正確答案。錯填和不填均無分1. 小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白等4種，其余還有低分子蛋白和殘?jiān)鞍?。三、名詞解釋（每小題 3分，共15分）1. 食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入到食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。四、簡答題（每小題6分，共30分）1. 簡述禽蛋的結(jié)構(gòu)禽蛋的大小不同，但其基本結(jié)構(gòu)是大致相同的，一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。五、論述題（每小題10分，共計(jì)20分）1、肉的色澤是影響肉品質(zhì)與商品價(jià)值的重要因素，試論述影響肉色澤的因素有哪些？肉的顏色依肌肉與脂肪組織的顏色來決定，肌肉的顏色由肉中所含的色素蛋白質(zhì)——肌紅蛋白所決定，肌紅蛋白含量越多，肉的顏色越深。它因動物的種類、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)用途、肥度、宰前狀態(tài)等而異，也和放血、加熱、冷卻、凍結(jié)、融凍等加工情況有關(guān)，還以肉中發(fā)生的各種生化過程，如發(fā)酵、自然分解、腐敗等為轉(zhuǎn)移。家畜的肉均呈紅色，但色澤及色調(diào)有所差異。家禽肉的顏色有紅白兩種，腿肉為淡紅色，胸脯肉為白色。肌肉色素的充氧程度是影響肉顏色的另一重要因素，所以凍結(jié)和燒煮都會不同程度地影響肉的顏色。亞鐵血紅素色素的變色會使肉出現(xiàn)灰色或綠色的變化。鮮肉顏色的改變有以下幾種情況：①放血不良使肉呈暗紅色而濕潤，其保存性較差。②肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。③各種病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。④腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。⑤凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結(jié)的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。⑥氣封裝的各種氣體對肉色有損害，如純CO2對肉色有損害，純N2則對肉的呈色有利等。